近年、キャッチーな店名が印象的な、三軒茶屋「寿司とワイン サンチャモニカ」、学芸大学「寿司とワイン サンフランスシコ」など、寿司をカジュアルに楽しめるお店としてたびたび話題に上がるので、どこかで耳にしたことがあるかもしれません。その系列店である、表参道「寿司とワイン オモテサンドリア」がオープンしたのは、2024年4月18日。
「飲食一筋できましたが、まだまだ知らない野菜の奥深さを発見する日々です」とお答えいただいたのは、商品開発担当の水谷 恭平さん。現場でお客様と向き合いながら、新商品開発にも従事されています。今回は、そんな水谷さんにお話しを伺いました。
まず、お店一押しの野菜メニューのご紹介です。登場した瞬間に「え～なんて美しい」とその場にいた取材スタッフが声にだした「トマトの蜜煮」。こちらは、 マチルダのお野菜図鑑（2025秋～冬編）で紹介している「華おとめ」 が使用されています。
「この蜜煮ですが、トマト本来の魅力が高いので、白ワインと砂糖、水のみで1日寝かせを行うだけなのですが、口にしたときの溢れる旨みがすごいんです。皮がとにかく薄く、通常のトマトだと、皮が固いことがあるので、湯剥きをするのが必須になるのですが、『華おとめ』はその工程が必要ないんです。そして、糖度も高い優れもの。欠点がなくて困りますね（笑）。まさに、寿司を楽しんでいただく中で、箸休めを担う、魅力的な一品が仕上がるんです」と水谷さん。
お店の提供スタイルは、アラカルトとコースがあり、今回紹介するメニューは、すべてコース内のもの。
「表参道という土地柄、外国人の方や、からだを意識しているお客様、女性同士の来店も多いので、寿司店でもありながら、野菜のメニューというのはとても大切だと感じています」とのことです。
コンセプトが、「お寿司とワインをポップに楽しむ」ということもあり、カウンターもテーブル席もいい感じに軽やか。寿司店らしくもありつつ、ワインと楽しむ華やかさも兼ね備えています。水谷さんはじめ、職人の方とのトークをご希望の方は、カウンター席がおすすめです。
「なんといっても野菜は、季節感が出せますよね。その上で、特徴や背景を語れる野菜は、より魅力的だと感じています。産地や生産者、育て方や、どんな味かを言葉で説明できるだけで、お客様によりおいしさを感じていただけるのではないでしょうか。普段スーパーでは見かけないような野菜を、楽しんでいただくことも、飲食店の醍醐味の一つです。もちろん、魚のことも踏まえ、もっともっと食材の魅力を伝えたいんです。語りたいんです」と目を輝かせる水谷さん。
水谷さんの職歴を伺ってみると、アルバイト時代も含め、和食、お魚系の飲食一筋、本格的に寿司の世界に向き合ってからは4年だそうです。そんな水谷さんが、野菜の魅力について語る姿は、まさに好奇心のかたまり。
「
江戸前ハーブ
などは、外国の方の反応がいいんですね。そもそも、マイクロハーブはなかなか保存が難しい印象だったのですが、江戸前ハーブは全然持ちがよく、冷蔵庫の中でパリパリの状態で自分の打順（出番）を待っているんです。あと、ジャンボなめこもお客様は驚かれますね。わたしも初めて見たときは、『なんなんだ？』とびっくりしたくらいですから！！」
“ワクワクしている”というワードが本当によく似合います。
さて、次にご紹介するのは、高台の皿に、凛とたたずむ「山えのきの握り」。
「こちらは、さっと火入れした山えのきを白出汁で下味付けし、山椒で香りづけしています。色味もよいですが、普通のえのきに比べて歯ごたえもいいです。出汁が中までしっかり入っているので、醤油なしでお召し上がりいただけます。ぜひ食感を楽しんでもらいたいですね」
野菜の一品があることで、次に出てくる寿司の味わいを一層魅力的なものにしていることは想像に難くないのですが、その箸休めをより最高にしたいと、こだわっているのが、こちらのお店なのです。常に、新しい野菜メニューを考案中とのこと、要チェックです。
ワインは、アラカルトオーダーも可能ですが、コースを頼む方には、ペアリング体験もおすすめ。
「うちの赤酢は系列店3店舗のオリジナルです。味わいが優しいので、食材とのバランスもとてもいいと思います。ペアリングは、白ワインをベースにしつつ、オーナーがソムリエなので、相談しながら組んでいます。出汁、旨みを活かしたおつまみや寿司なので、ワインとの相性もとてもよく、お客様にも好評です」
どんなシーンでも利用しやすい、こちらのお店、季節ごとのメニューチェンジにも注目です。
